HACCP คือ ระบบที่ใช้ในการควบคุมกระบวนการผลิต เพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภค โดยเน้นไปที่อุตสาหกรรมอาหารเป็นหลัก ซึ่งจากการที่อาหารเสริม ยา และเครื่องสำอาง ล้วนเป็นผลิตภัณฑ์ที่ใช้ในการอุปโภคบริโภค ทำให้ต้องผ่านระบบ HACCP ด้วย ถึงจะได้มาตรฐาน

HACCP คือ ?

ระบบ HACCP ย่อมาจาก Hazard Analysis Critical Control Point  คือ ระบบที่ถูกกำหนดขึ้น เพื่อใช้ควบคุมกระบวนการผลิตอาหารให้มีความปลอดภัย ด้วยการวิเคราะห์อันตรายและกำหนดจุดวิกฤติที่ต้องควบคุม ตั้งแต่กระบวนการผลิต เพื่ออุดช่องโหว่และแก้ปัญหาผลิตภัณฑ์ไม่ได้มาตรฐาน จากแต่เดิมที่มักใช้การทดสอบผลิตภัณฑ์สุดท้าย เป็นกระบวนการตรวจสอบความปลอดภัย โดยหลักการของระบบHACCP มุ่งเน้นไปที่การป้องกันอันตรายจาก 3 สาเหตุหลัก ได้แก่

1. อันตรายทางชีวภาพ ซึ่งเป็นอันตรายจากเชื้อจุลินทรีย์ที่ทําให้เกิดโรคหรือสารพิษ
2. อันตรายจากสารเคมี ได้แก่ สารเคมีที่ใช้ในการเพาะเลี้ยง เพาะปลูก ในวงจรผลิต วัตถุดิบ อาทิ สารปฏิชีวนะ สารเร่งการเจริญเติบโต สารเคมีกําจัดศัตรูพืช สารเคมีที่ใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร เช่น สารกันบูดและสารเคมีที่ใช้ในโรงงาน เช่น น้ำมันหล่อลื่น จารบี สารเคมีทําความสะอาดเครื่องจักรอุปกรณ์ในโรงงาน เป็นต้น
3. อันตรายทางกายภาพ ได้แก่ สิ่งปลอมปนต่าง ๆ อาทิ เศษแก้ว เศษกระจก โลหะ

หลักการของHACCP ในกระบวนการผลิต

หลักการของ HACCP ในการควบคุมกระบวนการผลิตให้ปลอดภัย ด้วยการวิเคราะห์อันตรายและกำหนดจุดวิกฤติที่ต้องควบคุมนั้น ประกอบด้วย 7 หลักการสำคัญ คือ

1. ดำเนินการวิเคราะห์อันตราย

ระบุอันตรายที่อาจเกิดขึ้นในทุกขั้นตอนของกระบวนการผลิต โดยการประเมินโอกาสจะเกิดอันตราย และระบุมาตรในการควบคุมอันตรายเหล่านั้น

2. หาจุดวิกฤตที่ต้องควบคุมกำหนดจุดการปฏิบัติขั้นตอนการทำงานต่าง ๆ ซึ่งสามารถจะทำการควบคุม เพื่อกำจัดอันตรายหรือลดโอกาสการเกิดอันตราย เรียกว่าจุด CCP ซึ่งสามารถดำเนินการได้โดยการตัดสินของผู้เชี่ยวชาญหรือใช้หลักการของแผนผังการตัดสินใจ

3. กำหนดค่าวิกฤต

ควบคุมให้อยู่ภายใต้เกณฑ์ที่กำหนด เพื่อมั่นใจว่า จุด CCP อยู่ภายใต้การควบคุม ซึ่งจุด CCP หนึ่ง ๆ อาจจะมีค่าจำกัดวิกฤต (CL) เพียงค่าเดียวหรือหลายค่าก็ได้ ซึ่งในการกำหนดค่าจำกัดวิกฤตดังกล่าวจำเป็นที่จะต้องอาศัยประสบการณ์ของทีมงาน HACCP , คำแนะนำจากผู้เชี่ยวชาญ , ข้อมูลจากเอกสารทางวิทยาศาสตร์ , ข้อกำหนดและมาตรฐานอาหารต่าง ๆ หรือข้อมูลจากการทดสอบ การทดลอง

4. กำหนดระบบเพื่อตรวจและติดตามการควบคุมจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม

กำหนดระบบในการเฝ้าระวังจุดวิกฤต โดยการกำหนดแผนการทดสอบหรือการเฝ้าสังเกตตรวจวัดค่าต่าง ๆ ที่ต้องควบคุม และทำการประเมินว่าจุดวิกฤตที่ต้องควบคุมนั้น ๆ อยู่ภายใต้สภาวะควบคุมหรือไม่ ซึ่งวิธีการตรวจสอบนั้นอาจอาศัยหลักการการตอบคำถามเกี่ยวกับการตรวจติดตาม ดังนี้ What How When Why Where Who และ Record

5. กำหนดมาตรการแก้ไข

เมื่อตรวจสอบพบว่าจุดวิกฤตที่ต้องควบคุมเฉพาะจุดใดจุดหนึ่งไม่อยู่ภายใต้การควบคุม: ในระหว่างการตรวจสอบและเฝ้าระวังสำหรับการปฏิบัติงานอาจเกิดกรณีที่ทำให้ค่าจำกัวิกฤตที่ต้องควบคุมเกิดการเบี่ยงเบนได้ จำเป็นจะต้องกำหนดวิธีการแก้ไขทั้งในส่วนของกระบวนการผลิตกับผลิตภัณฑ์ โดยทีมงาน HACCP ต้องกำหนดวิธีการแก้ไขสำหรับส่วนเบี่ยงเบน โดยอาศัยแนวทางในการดำเนินงานแก้ไขดังนี้ ในส่วนของกระบวนการผลิต เช่น แจ้งผู้มีอำนาจตัดสินใจแก้ไข และในส่วนของผลิตภัณฑ์ เช่น การผลิตใหม่หรือการทำลายผลิตภัณฑ์ที่มีปัญหาทิ้ง

6. กำหนดวิธีการทวนสอบเพื่อยืนยันประสิทธิภาพการดำเนินงานของระบบ HACCP

การทวนสอบ คือ การใช้วิธีทำ วิธีปฏิบัติงาน การทดสอบและการประเมินผลต่าง ๆ เพิ่มเติมจากการตรวจติดตามเพื่อตัดสินความสอดคล้องกับแผน HACCP ที่จัดทำขึ้น

7. กำหนดมาตรการการจัดเก็บเอกสารที่เกี่ยวข้องกับวิธีปฏิบัติและบันทึกข้อมูลต่าง ๆ ที่เหมาะสมตามหลักการเหล่านี้ และการประยุกต์ใช้

เอกสารและบันทึกต่าง ๆ ที่เกี่ยวข้องกับระบบ HACCP ควรมีระบบการจัดทำการควบคุม และการเก็บเอกสารไว้เพื่อเป็นหลักฐานยืนยัน และตรวจสอบการปฏิบัติงานว่าถูกต้องตามที่กำหนดใน HACCP PLAN หรือไม่

การประยุกต์ใช้หลักการ HACCP

หากผู้ประกอบการหรือนักธุรกิจ ยังไม่รู้ว่า จะนำหลักการHACCP มาใช้กับกระบวนการผลิตในธุรกิจอาหารเสริม ยา และเครื่องสำอางอย่างไร สามารถนำไปประยุกต์ใช้ได้ตามแนวทางดังต่อไปนี้

1. จัดตั้งทีมงาน HACCP

เพื่อให้กระบวนการผลิต อยู่ภายใต้ระบบHACCP ได้ ต้องจัดตั้งทีมงานที่จะดูแลระบบก่อน ซึ่งจะต้องเป็นบุคลากรจากหลายแผนกและหลายสาขาความรู้ เข้ามาดูแล ซึ่งหากขาดผู้เชี่ยวชาญเฉพาะด้าน ก็ควรขอคำแนะนำจากผู้เชี่ยวชาญนั้น ๆ เพื่อให้วางแผน จัดอบรม ให้คนในกระบวนการผลิต ได้รู้ว่า ขั้นตอนไหนที่ควรระมัดระวังและจะมีอันตรายใดบ้างที่อาจเกิดขึ้น ในขั้นตอนนั้น ๆ

2. อธิบายรายละเอียดผลิตภัณฑ์

หากควบคุมกระบวนการผลิตให้อยู่ในระบบHACCP ได้แล้ว เมื่อผลิตภัณฑ์ถูกผลิตออกมาในขั้นตอนสุดท้าย ก็ควรเขียนคําอธิบายรายละเอียดผลิตภัณฑ์ไว้ให้สมบูรณ์ รวมถึงข้อมูลด้านความปลอดภัยที่เกี่ยวข้อง โดยหากเป็นผลิตภัณฑ์อาหารเสริมและเครื่องสำอาง อาจระบุถึงรายละเอียดของผลิตภัณฑ์เช่น สูตรของผลิตภัณฑ์ ว่าใช้วัตถุดิบอะไร ใส่วัตถุเจือปน สารกันบูดหรือไม่ ความเป็นกรด-ด่างอยู่ที่เท่าไหร่ นอกจากนี้ ก็อาจจะระบุถึงข้อมูลเกี่ยวกับการผลิตและการเตรียม เช่น มีโอกาสเกิดการปนเปื้อน ระหว่างจัดเตรียมใช้ผลิตภัณฑ์หรือขณะเก็บรักษาหรือไม่ ภาชนะบรรจุหีบห่อจะมีผลต่อการอยู่รอดหรือเพิ่มขึ้นของจุลินทรีย์อย่างไร ?

3. ระบุวัตถุประสงค์ในการใช้ผลิตภัณฑ์

การระบุวัตถุประสงค์ในการใช้ผลิตภัณฑ์ ควรคํานึงถึงการนําไปใช้ของผู้ใช้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย ว่าจะมีผู้บริโภคกลุ่มใดนำไปใช้บ้าง เพื่อให้สามารถกำหนดได้ว่าผลิตภัณฑ์นั้นปลอดภัยกับผู้บริโภคนั้น ๆ หรือไม่ หรือมีผู้บริโภคกลุ่มใดบ้างที่ควรหลีกเลี่ยง เช่น เครื่องดื่มชูกำลัง ควรระบุว่าเด็กและสตรีมีครรภ์ไม่ควรบริโภค ถ้าเป็นครีมบำรุงผิว ก็อาจระบุว่า เหมาะกับผู้ที่มีสภาพผิวแบบใด เป็นต้น

4. จัดทําแผนภูมิกระบวนการผลิต

ให้ทีมงานHACCP จัดทำแผนภูมิกระบวนการผลิต ซึ่งควรมีรายละเอียดครอบคลุมทุกขั้นตอนกระบวนการผลิตของแต่ละผลิตภัณฑ์โดยเฉพาะ อาจใช้แผนภูมิเดียวสําหรับผลิตภัณฑ์หลายชนิดที่มีลักษณะหรือกระบวนการผลิตที่คล้ายคลึงกัน เมื่อใช้HACCP ในการปฏิบัติงานเฉพาะใด ควรพิจารณาขั้นตอนการผลิตก่อนหน้าและขั้นตอนการผลิตถัดไป สําหรับการปฏิบัติงานนั้นประกอบด้วย เพื่อพิจารณาว่า อาจมีอันตรายหรือจุดวิกฤติที่ต้องควบคุมจุดใด ที่ต้องเพิ่มเติมอีกหรือไม่

5. การตรวจสอบยืนยันความถูกต้องของแผนภูมิกระบวนการผลิต ณ สถานที่ผลิต

หลังจากจัดทำแผนภูมิเสร็จแล้ว ก็ต้องตรวจสอบยืนยันความถูกต้องของแผนภูมิกระบวนการผลิต ด้วยการพิจารณาเปรียบเทียบกับกระบวนการผลิตจริงอีกรอบ เพื่อให้ครอบคลุมทุกขั้นตอนและช่วงเวลาของการผลิต และแก้ไขแผนภูมิกระบวนการผลิตให้ถูกต้องตามความเหมาะสม ซึ่งการตรวจสอบยืนยันความถูกต้อง ควรดําเนินการโดยบุคคลคนเดียวหรือหลายคนที่มีความรู้ด้านกระบวนการผลิตอย่างเพียงพอ

6. ระบุอันตรายทุกชนิดที่อาจเกิดขึ้น ดําเนินการวิเคราะห์อันตราย และพิจารณามาตรการควบคุม

ให้ทีมงานHACCP เป็นคนระบุ โดยในส่วนของการดำเนินการวิเคราะห์อันตรายนั้น ให้จดรายการของอันตรายทุกชนิด ที่อาจส่งผลให้เกิดอันตราย ตั้งแต่การผลิตขั้นต้น กระบวนการแปรรูป การผลิตและการกระจายสินค้า จนถึงจุดของการบริโภค เสร็จแล้ว เริ่มวิเคราะห์ว่า วัตถุแต่ละชนิดจะส่งผลให้เกิดอันตรายมากน้อยแค่ไหน ตั้งแต่โอกาสที่จะเกิดอันตราย การประเมินผลของการเกิดอันตราย การรอดชีวิตของจุลินทรีย์ ความคงทนของสารพิษในอาหาร หรือสภาวะต่าง ๆ ที่อาจก่อให้เกิดสิ่งที่กล่าวข้างต้น ฯลฯ หากเปรียบเทียบกับหลักการHACCP จะตรงกับหลักการที่ 1

7. กำหนดจุดวิกฤติที่ต้องควบคุม

ข้อนี้ตรงกับหลักการHACCP ข้อที่ 2 เมื่อวิเคราะห์ว่าอาจมีอันตรายใดเกิดขึ้นได้บ้างแล้ว ในแต่ละขั้นตอนของกระบวนการผลิต รวมถึงโอกาสที่จะเกิดขึ้น ผลกระทบที่มีต่อชีวิตว่ามีเปอร์เซ็นต์ร้ายแรงแค่ไหน ก็ถึงเวลาที่จะกำหนดการปฏิบัติขั้นตอนการทำงานต่าง ๆ ซึ่งสามารถจะทำการควบคุม เพื่อกำจัดอันตรายหรือลดโอกาสการเกิดอันตราย จากวัตถุหรือขั้นตอนเหล่านั้นลง ซึ่งสามารถดำเนินการได้โดยการตัดสินของผู้เชี่ยวชาญหรือใช้หลักการของแผนผังการตัดสินใจ

8. กําหนดค่าวิกฤติของแต่ละจุดวิกฤติที่ต้องควบคุม

นอกจากกำหนดจุดวิกฤติที่ต้องควบคุมแล้ว ยังต้องกำหนดค่าวิกฤติของแต่ละจุดวิกฤติด้วย เพื่อให้ตรวจสอบความถูกต้องได้ โดยการกำหนดค่านี้ ควรอ้างอิงเอกสารคําแนะนํา HACCP ที่จัดทําโดยผู้เชี่ยวชาญ หรือให้ผู้เชี่ยวชาญ เป็นคนกำนดค่าวิกฤติก็ได้ เพื่อให้มั่นใจได้ว่า ค่าวิกฤตที่อ้างอิงจากเอกสารนี้ สามารถนํามาใช้ได้และสอดคล้องตรงกันกับการปฏิบัติงานของผลิตภัณฑ์หรือกลุ่มของผลิตภัณฑ์ที่ต้องการควบคุม หากเปรียบเทียบกับหลักการHACCP จะตรงกับหลักการที่ 3

9. กําหนดระบบการตรวจเฝ้าระวังสําหรับแต่ละจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม

เมื่อกำหนดจุดควบคุม ตลอดจนกำหนดค่าวิกฤติได้แล้ว ซึ่งพอจะรู้แล้วว่า จุดใดที่กำลังวิกฤติ ก็ควรวางระบบเฝ้าระวังเป็นพิเศษสำหรับจุดนั้น ๆ เพื่อเก็บข้อมูลว่ายังอยู่ภายใต้การควบคุมหรือไม่ หรือมีแนวโน้มที่จะสูญเสียการควบคุมมากกว่า โดยการตรวจสอบสามารถทำได้ทั้ง การตรวจสอบทางกายภาพ หรือ การตรวจสอบทางด้านเคมี หากเปรียบเทียบกับหลักการHACCP จะตรงกับหลักการที่ 4

10. กําหนดการปฏิบัติการแก้ไข

กำหนดการปฏิบัติการแก้ไข สำหรับจุดวิกฤติที่ต้องควบคุมต่าง ๆ เป็นหลักการHACCP ข้อที่ 5 เพื่อให้จุดวิกฤติที่ไม่ได้อยู่ภายใต้การควบคุมหรืออาจก่อให้เกิดอันตราย กลับสู่สภาพปกติ

11. กำหนดวิธีการทวนสอบ

ทวนสอบ ในที่นี้ ไม่ใช่ตรวจสอบ เพราะขั้นตอนนี้ จะเป็นการทบทวนและตรวจสอบระบบ โดยบุคคลอื่นซึ่งไม่ใช่ทีมงานHACCP ซึ่งเป็นผู้วางระบบ โดยอาจจะเป็นบุคคลที่สาม หรือ ผู้เชี่ยวชาญอื่น ๆ ที่ผู้ประกอบการว่าจ้างให้มาตรวจสอบ โดยสิ่งที่ควรทบทวนเช่น ทบทวนระบบ HACCP วิธีการจัดการกับผลิตภัณฑ์ที่ไม่เป็นไปตามข้อกำหนด รวมถึงการทบทวนจุดที่ระบุว่าวิกฤติ ว่ายังอยู่ภายใต้การควบคุมหรือไม่ หากเปรียบเทียบกับหลักการHACCP จะตรงกับหลักการที่ 6

12. กําหนดวิธีการจัดทําเอกสารและการเก็บบันทึกข้อมูล

ข้อสุดท้ายนี้ตรงกับหลักการที่ 7 การจัดเก็บบันทึกข้อมูลให้ถูกต้อง และมีประสิทธิภาพ โดยควรจัดทําเป็นเอกสาร ซึ่งการจัดทำและจัดเก็บเอกสารนั้น ควรให้มีความเหมาะสมตามสภาพของธุรกิจ และทวนสอบได้ง่าย ว่ายังสามารถคงรักษาระบบการควบคุมตามระบบHACCP ได้หรือไม่ โดยการจัดทำและเก็บบันทึกข้อมูลที่มีอยู่ สามารถเก็บรวบรวมโดยใช้ข้อมูลจากเอกสารต่าง ๆ ที่เกี่ยวข้อง ได้เช่น ใบเสร็จส่งของ และฟอร์มการตรวจสอบ (checklist) ซึ่งจะบ่งบอกข้อมูลที่สำคัญ เช่น ข้อมูลอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ อันจะทำให้การเก็บข้อมูล บันทึกข้อมูลทำได้ง่ายขึ้น

ทำไมถึงสำคัญต่อการผลิตอาหารเสริม ยา และเครื่องสำอาง?

ปัจจุบัน เป็นที่ยอมรับกันว่าการจะทําให้มั่นใจในความปลอดภัยอาหาร จําเป็นต้องมีระบบการควบคุมที่มุ่งเน้น การป้องกันมากกว่าอาศัยผลการทดสอบผลิตภัณฑ์สุดท้ายเป็นหลัก คณะกรรมาธิการมาตรฐานอาหารระหว่างประเทศ ของโครงการมาตรฐานอาหาร FAO/WHO จึงได้กำหนดให้ระบบHACCP เป็นมาตรฐานอาหารระหว่างประเทศ เพื่อให้ประเทศต่าง ๆ นําไปใช้เป็นแนวทางในการประเมินอันตราย และกําหนดระบบการควบคุมการผลิตได้อย่างมีประสิทธิภาพ

โดยถึงแม้HACCP จะเป็นระบบควบคุมกระบวนการผลิต ที่มุ่งเน้นความปลอดภัยในอุตสาหกรรมอาหารเป็นหลักก็จริง แต่เนื่องจากอาหารเสริม ยา และเครื่องสำอาง เป็นสินค้าอุปโภคบริโภคที่สำคัญ มีส่วนผสมเป็นวิตามิน แร่ธาตุ และสารเคมีบางชนิด ที่อาจทำให้เกิดผลกระทบทั้งทางกายภาพและชีวภาพ ซึ่งหากมีส่วนผสมที่เป็นอันตราย ก็อาจส่งผลให้ผู้บริโภคไม่ได้รับความปลอดภัยได้ นั่นจึงทำให้ปัจจุบัน ก็มีการปรับนำเอาระบบHACCP มาใช้ควบคุมการผลิตสินค้าทั้ง 3 ชนิดนี้ด้วย

ซึ่งหากผู้ประกอบการหรือนักธุรกิจ อยากจะให้อาหารเสริม ยา หรือเครื่องสำอางของตนเอง สามารถส่งออกไปขายยังต่างประเทศได้แล้วด้วยละก็ ก็จำเป็นอย่างยิ่งที่ต้องมีระบบHACCP ควบคุมการผลิต ถึงจะได้รับการรับรองจากนานาประเทศ ให้สามารถวางขายสินค้าในประเทศนั้น ๆ ได้

หากใครคิดจะผลิตอาหารเสริม หรือ เครื่องสำอาง ที่มีมาตรฐาน ผ่านระบบ HACCP แล้วละก็  สามารถติดต่อเข้ามาได้ที่ SGECHEM เพราะเราเป็นโรงงาน OEM ที่ผลิตอาหารเสริมและเครื่องสำอางครบวงจร มีมาตรฐานตั้งแต่ขั้นตอนการผลิต ไปจนถึงการออกแบบ สร้างแบรนด์ผลิตภัณฑ์ และมีบริการจดทะเบียน อย. ให้ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารของคุณถูกต้องตามกฏหมาย สามารถวางขายแข่งขันทางการตลาดได้อย่างสบายหายห่วง หากสนใจสามารถคลิกลิ้งก์เว็บไชต์ที่ https://sgechem.com/ หรือติดต่อทางโทรศัพท์ หรือ Line ของเราได้เลย